Пахлава — сладкая выпечка из слоеного теста фило, измельченных орехов и сладкого сиропа. Она стала популярной во времена Османской империи и уже больше пятисот лет остается любимым десертом на Ближнем Востоке, в Средиземноморье, Центральной Азии и возможно во всем остальном мире.
Происхождение пахлавы до османской эпохи очень туманно. Слово впервые появилось в английском языке в 1650 году и было заимствовано из турецкого «пахлава». Лингвисты предполагают, что в турецком это слово может происходить от монгольского «baγla-», означающего «связывать» или «заворачивать», с добавлением окончания в слове. Еще одна ранняя форма, записанная на персидском языке, — это «баклаба», хотя арабское «баклава», вероятно, также произошло от турецкого. Есть мнение, что пахлава происходит от прототурецкого bakl-ı (корм). Это было очень давно и с тех пор пахлава распространилась по Персидской и Турецкой империям и стала признанным региональным деликатесом.
Кулинарно рецепт пахлавы восходит к традициям слоеного теста турок Центральной Азии и эта концепция вполне сочетается с древним ближневосточным использованием меда и орехов. Десерт, который мы теперь знаем как пахлава, появился на императорских кухнях дворца Топкапы в Стамбуле, сочетая сладкий и ореховый вкус со слоеным тестом, которое тает во рту. Оттуда он распространился по культурам всего региона, ассимилировавшись с греческой, балканской, армянской и арабской кухнями. И хотя есть множество вариантов, основная концепция пахлавы остается неизменной.
Происхождение пахлавы, как десерта, до Османской империи не отмечено в письменных источниках. Пахлава, в привычном виде, вероятно, появилась на императорских кухнях дворца Топкапы в Константинополе (Стамбул) в 15 веке. Там султан преподнес подносы с пахлавой янычарам 15-го числа месяца Рамадана на церемониальном параде под названием «Пахлава алайы».
Есть предположения, что доосманские корни восходят к древнеримскому пирогу с плацентой, традициям многослойных среднеазиатских тюркских десертов или арабской сладкой лаузинай. Некоторые источники приписывают пахлаву ассирийцам 8 века до нашей эры. Кроме того, древнегреческие блюда, такие как гастрис, копте сезамис и коптон, описанные в Deipnosophistae, имеют некоторое сходство, хотя и с явными отличиями, такими как слои из кунжутной пасты с медом вместо теста фило.
Еще одно потенциальное влияние — гюльач, турецкий десерт из слоев крахмального пудинга и орехов. Гюллач задокументирован в сборнике монгольских рецептов 1330 года, предшествующем османской пахлаве. Инновация с листовым тестом, вероятно, появилась позже.
Foodsy считает, что бессмысленно искать реальный источник пахлавы в перспективе письменной истории последних тысячелетий, поскольку идея консервации меда наверняка была осмысленна людьми в то время, когда они впервые увидели как это делают осы в своих ульях. Скорее всего, письменности в то время еще не было. Гениальность человеческого рецепта в том, что масло пропитывает листы теста и позволяет создать мини-контейнеры для меда, почти как из воска, но более съедобного. Мед оказывается защищенным от воздуха и при этом не дает тесту высохнуть. Все это позволяет пахлаве долгое время оставаться свежей и съедобной. Можно предположить, что вначале были какие-то лепешки, которые сушили на солнце, промазывали медом и позже эта идея транформировалась в пахлаву. И скорее всего, все это произошло вскоре после того, как люди стали возделывать злаки и научились делать муку.
Таким образом, точное происхождение пахлавы неизвестно, но нынешняя форма пахлавы расцвела в Стамбуле. Концепция слоеного теста в сочетании с местными орехами и подсластителями трансформировалась в королевский десерт, который распространился по всей Османской империи и далеко за ее пределами. Кулинарные традиции османского мира на протяжении веков превратили пахлаву в сладкую классику, которой мы наслаждаемся сегодня во всем мире.
